La tarte au citron meringuée est un dessert emblématique de la gastronomie française. Elle combine l’acidité du citron avec la douceur de la meringue.
Cyril Lignac, chef étoilé et référence en cuisine, nous propose une interprétation raffinée de ce classique. Il y ajoute sa touche personnelle grâce à des techniques précises et des proportions parfaitement équilibrées.
Dans cet article, je vous invite à suivre étape par étape la recette exclusive de la tarte au citron meringuée signée Cyril Lignac. Vous découvrirez aussi ses secrets pour obtenir un dessert qui pourrait figurer sur la carte d’un restaurant étoilé. Bien que la recette demande une certaine technique, les conseils du chef rendent la réalisation accessible à tous.
Quels ingrédients utilise Cyril Lignac pour sa tarte au citron meringuée ?
Pour réaliser cette tarte exceptionnelle, voici les ingrédients nécessaires :
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 150g de beurre doux
- 90g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème au citron :
- 4 citrons jaunes bio
- 150g de sucre
- 3 œufs entiers
- 125g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour la meringue italienne :
- 150g de blancs d’œufs
- 300g de sucre
- 75ml d’eau
Comment Cyril Lignac prépare-t-il la pâte sablée de sa tarte au citron meringuée ?
Pour réussir la pâte sablée, il est important de travailler avec des ingrédients à bonne température et de bien pétrir. Commencez par mélanger le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Incorporez la farine tamisée et le sel en une fois, puis sablez rapidement avec les doigts. Formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Étalez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et garnissez un moule à tarte de 22cm. Piquez le fond à la fourchette et réfrigérez 30 minutes de plus.
Quelle est la recette de la crème au citron de Cyril Lignac ?
La crème au citron est essentielle pour le succès de cette tarte :
- Râpez les zestes des citrons bio et pressez leur jus.
- Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le jus et les zestes de citron.
- Cuit à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 82°C.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux en mixant avec un mixeur plongeant.
Cette technique, appelée émulsion, ajoute onctuosité et brillance à la crème. Versez-la immédiatement dans le fond de tarte précuit et lissez la surface.
Comment faire la meringue de la tarte au citron selon Cyril Lignac ?
La meringue italienne apporte une finition spectaculaire à cette tarte.
Pour cela, chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à atteindre 121°C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que la meringue devienne brillante et forme des pics fermes. Étalez la meringue sur la crème au citron refroidie, soit en la lissant, soit en formant des pointes décoratives. Pour la touche finale, caramélisez légèrement la surface à l’aide d’un chalumeau.
Pourquoi la tarte au citron meringuée de Cyril Lignac est-elle si appréciée ?
La recette de Cyril Lignac se distingue par son équilibre parfait entre l’acidité et la douceur. Grâce à sa technique méticuleuse et ses proportions réfléchies, il garantit un résultat à la fois professionnel et savoureux. Le chef sublime cette recette classique en y ajoutant sa touche personnelle, tout en préservant l’authenticité du dessert. L’alliance d’une pâte sablée croustillante, d’une crème au citron fondante et d’une meringue légère crée une harmonie de textures irrésistibles. Même si la recette peut sembler technique, les conseils détaillés du chef permettent à chacun de réaliser une tarte digne des plus grands pâtissiers.
